時間的沉淀讓新酒逐漸變成陳年老酒，同時在顏色、氣味、口感等多方面，都會發生改變，而且變化的方向讓人喜愛，這也是為什么老饕都鐘愛陳年老酒，挑剔的人甚至就連茅臺新酒都不喝，只喝陳年老酒。白酒會有一個老熟的過程，需要時間進行沉淀。
有條件的都不喝新酒，即使是飛天茅臺，也是如此，那為什么陳酒比新酒好喝呢？這是因為新酒存在許多問題，通常比較辛辣刺激，香味不足，喝起來生、苦、澀，而在窖藏陳釀之后，香氣才會逐漸顯現出來，酒體也會發生變化。
新酒的乙醇和水并沒有完全融合，通過時間的沉淀，兩者結合會越來越緊密，酒體粘稠度就會提高，同時酒體所含的一些醛、酸類物質，會慢慢揮發掉，所以喝起來會更加醇厚，不會覺得辛辣。
新酒在陳放過程中，會發生酯化反應，這是醇跟羧酸或無機含氧酸生成酯和水的反應，而酯類物質又是酒香的主要成分，隨著時間的推移，酯化反應越多，產生的香味物質越多，香味自然會更濃郁，這也是陳年老酒打開后香飄十里的原因。
另外酒體也會慢慢變黃，這是因為酒在貯藏過程中發生了美拉德反應（熱反應和長時間儲存都會發生），形成了棕色甚至黑色的類黑精，令在清澈透明的酒體中看起來就略顯偏黃，當然這個反應也是相當緩慢的，通常5年以上才會逐漸顯現出來。
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